RADARBONAG.ID – Banyak orang masih menganggap semua jamur yang tumbuh pada makanan memiliki dampak buruk bagi kesehatan.
Akibatnya, tidak sedikit yang merasa ragu mengonsumsi tempe karena melihat lapisan putih yang menyelimuti permukaannya.
Padahal, anggapan tersebut tidak sepenuhnya benar. Dalam dunia mikrobiologi, terdapat ribuan jenis jamur dengan karakteristik yang berbeda-beda.
Ada jamur yang berbahaya karena menghasilkan racun, tetapi ada pula yang justru dimanfaatkan manusia untuk membuat berbagai makanan fermentasi yang bergizi.
Tempe merupakan salah satu contoh hasil fermentasi yang menggunakan jamur baik.
Bahkan, lapisan putih yang terlihat pada tempe segar menjadi tanda bahwa proses fermentasi berlangsung dengan baik dan menghasilkan produk yang aman dikonsumsi.
Lalu, mengapa jamur pada tempe berbeda dengan jamur yang tumbuh pada roti, nasi, atau buah yang sudah membusuk?
Jamur Tempe Berasal dari Rhizopus oligosporus
Jamur yang digunakan dalam proses pembuatan tempe adalah Rhizopus oligosporus, mikroorganisme yang telah dimanfaatkan masyarakat Indonesia selama ratusan tahun.
Dalam proses fermentasi, jamur ini membentuk benang-benang halus yang disebut miselium.
Miselium tersebut tumbuh menyelimuti setiap biji kedelai hingga menyatukannya menjadi padat dan berwarna putih.
Lapisan putih inilah yang sering disalahartikan sebagai tanda makanan berjamur atau rusak.
Padahal, justru sebaliknya.
Semakin merata pertumbuhan miselium berwarna putih, umumnya menunjukkan bahwa fermentasi berlangsung dengan baik dan menghasilkan tempe berkualitas.
Selain membentuk tekstur khas, Rhizopus oligosporus juga memiliki peran penting dalam meningkatkan kualitas gizi tempe.
Fermentasi Membuat Tempe Lebih Bergizi
Selama fermentasi berlangsung, Rhizopus oligosporus menghasilkan berbagai enzim yang membantu menguraikan protein, lemak, dan karbohidrat menjadi senyawa yang lebih sederhana.
Proses ini membuat nutrisi dalam kedelai menjadi lebih mudah diserap oleh tubuh.
Itulah sebabnya tempe dikenal sebagai salah satu sumber protein nabati yang mudah dicerna dibandingkan kedelai yang belum difermentasi.
Fermentasi juga membantu menurunkan kadar asam fitat, yaitu senyawa antinutrisi yang secara alami terdapat dalam kacang-kacangan.
Asam fitat dapat menghambat penyerapan beberapa mineral penting seperti zat besi, seng, dan kalsium.
Setelah melalui proses fermentasi, kandungan asam fitat berkurang sehingga tubuh dapat menyerap mineral tersebut dengan lebih baik.
Inilah salah satu alasan mengapa tempe sering disebut sebagai makanan tradisional yang memiliki nilai gizi tinggi.
Mengapa Jamur pada Makanan Busuk Berbahaya?
Berbeda dengan jamur pada tempe yang sengaja ditumbuhkan menggunakan kultur khusus, jamur pada makanan busuk muncul secara alami tanpa pengendalian.
Jamur tersebut dapat berasal dari berbagai jenis mikroorganisme yang terbawa melalui udara atau lingkungan sekitar.
Beberapa di antaranya mampu menghasilkan mikotoksin, yaitu racun alami yang dapat membahayakan kesehatan manusia.
Paparan mikotoksin dalam jumlah tertentu dapat meningkatkan risiko gangguan pencernaan, keracunan, hingga masalah kesehatan yang lebih serius apabila dikonsumsi dalam jangka panjang.
Jamur berwarna hijau, hitam, abu-abu, merah muda, maupun oranye yang tumbuh pada roti, nasi, buah, atau makanan lain sebaiknya tidak dikonsumsi.
Yang perlu diketahui, bagian jamur yang tampak di permukaan hanyalah sebagian kecil dari keseluruhan organisme.
Benang-benang jamur dapat menyebar jauh ke dalam makanan meskipun belum terlihat secara kasat mata.
Karena itu, memotong atau membuang bagian yang terlihat berjamur belum tentu membuat makanan menjadi aman.
Para ahli keamanan pangan menyarankan agar makanan yang sudah ditumbuhi jamur liar sebaiknya langsung dibuang untuk menghindari risiko kesehatan.
Tempe Berjamur Putih Justru Menandakan Fermentasi Berhasil
Tidak semua perubahan pada tempe menandakan makanan tersebut rusak.
Selama warna jamur masih putih merata, aroma tempe tetap segar, teksturnya padat, dan tidak berlendir, tempe umumnya masih aman dikonsumsi.
Namun, kondisi akan berbeda apabila tempe mulai menunjukkan tanda-tanda pembusukan.
Beberapa ciri tempe yang sebaiknya tidak lagi dimakan antara lain:
- Mengeluarkan aroma asam atau busuk yang menyengat.
- Permukaan menjadi berlendir.
- Muncul jamur berwarna hijau, hitam, kuning, merah muda, atau warna lain selain putih.
- Teksturnya berubah menjadi lembek atau berair.
Perubahan tersebut dapat menandakan adanya kontaminasi mikroorganisme lain yang tidak diinginkan.
Jika sudah demikian, tempe sebaiknya dibuang karena kualitas dan keamanannya tidak lagi terjamin.
Tidak Semua Jamur Bersifat Merugikan
Dalam ilmu mikrobiologi, jamur memiliki peran yang sangat beragam.
Sebagian digunakan untuk menghasilkan makanan fermentasi seperti tempe, keju, hingga beberapa jenis kecap.
Sebagian lainnya justru menjadi penyebab pembusukan pangan dan menghasilkan zat berbahaya.
Hal yang sama juga berlaku pada bakteri.
Ada bakteri baik, seperti Lactobacillus yang dimanfaatkan dalam pembuatan yogurt dan minuman probiotik.
Namun, ada pula bakteri patogen yang dapat menyebabkan keracunan makanan dan berbagai penyakit.
Karena itu, masyarakat tidak perlu menganggap semua jamur sebagai sesuatu yang berbahaya.
Yang paling penting adalah memahami jenis jamur serta proses terbentuknya.
Kenali Perbedaannya agar Tidak Salah Menilai
Tempe yang diproduksi melalui proses fermentasi yang higienis dengan menggunakan Rhizopus oligosporus merupakan makanan yang aman, bergizi, dan telah menjadi bagian dari budaya pangan Indonesia selama berabad-abad.
Sebaliknya, jamur yang tumbuh secara liar pada makanan yang sudah basi atau membusuk berpotensi menghasilkan racun sehingga tidak layak dikonsumsi.
Memahami perbedaan tersebut sangat penting agar masyarakat tidak salah menilai keamanan pangan.
Pengetahuan ini juga membantu konsumen memilih makanan yang masih layak dikonsumsi sekaligus mengurangi risiko gangguan kesehatan akibat mengonsumsi pangan yang telah mengalami pembusukan.
Sumber : instagram.com/material.populer