TUBAN-Meski sama-sama dari nira atau sadapan pohon siwalan, dibutuhkan perlakuan berbeda dalam membuat tuak di Tuban, Jawa Timur.
Kalau legen, murni dari air nira, berbeda dengan tuak yang pembuatannya dicampur dengan babakan atau kulit pohon jenis tertentu.
Chotimahwati, pakar biologi di Tuban mengatakan, pencampuran babakan merupakan sebuah perlakuan untuk meningkatkan kandungan saccharomyces atau jamur bersel satu) pada air sadapan pohon siwalan.
‘’Kalau kandungan jamur ini meningkat, maka kadar etanol dari mikroorganisme dalam legen sebagai bahan utama tuak juga ikut meningkat,’’ kata akademisi lulusan pascasarjana biologi IPB itu.
Pencampuran babakan, kata Khotim, selama ini dianggap produsen tuak di Tuban untuk menciptakan rasa pahit.
Chotim menyebut kadar etanol atau alkohol pada tuak Tuban tidaklah tinggi. Tertinggi hanya sekitar 35 persen.
‘’Karena itu, nira bukan termasuk bahan baku etanol terbaik,’’ ujarnya. (ds)
Editor : Amin Fauzie